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Pasión gastronómica mexicana

Pasión gastronómica mexicana

Pasión gastronómica mexicana
noviembre 28
16:42 2016

Dejó de ser el edificio más alto de la ciudad desde 1972, y creemos conocerlo tan bien que pocas veces nos volvemos para observarlo detenidamente: apuesto que sí un día ya no está, nos recriminaremos el no haberla examinado y valorado como lo que realmente es: sin duda, el rascacielos más representativo de la capital.

Desde tierra no parece tan abismal, pero una vez trepado en el mirador, su vista —ya sea diurna o nocturna— es abrumadora y envidiablemente hermosa: dan ganas de agarrar a las personitas, a los cochecitos, a la avenidita Francisco I. Madero, al Palacito de Bellas Artes y hasta a las oficinitas del dizque honorable presidentito de la República.

Agradecimientos a Mariana Ferruzca Maqueda, Marco Antonio Vázquez, Abraham Ruvalcaba y a todos y cada uno de los colaboradores del Restaurante Miralto. Gracias por su tiempo… y también por el Filete de res a la Mostaza”.

Sentado en el bar, con una cerveza oscura a cuestas, me enamoro de la ciudad toda —nada más que ella no me quiere— mientras Marco Antonio Vázquez, con una sonrisa —al pasar el rato verás que su sonrisa es eterna—, de 25 años de edad, recibe a la clientela, apacible, ufano y gallardo:

Trabajo aquí en el Restaurante Miralto, como jefe de turno. Llegué hace dos años con el puesto de garrotero y he tenido crecimiento en base a mis conocimientos. No tengo hijos, pero estoy, todavía —ríe—, felizmente casado”.

Marco lleva un año entero con la soga al cuello, el matrimonio está recién cocinado: con razón todavía su pareja y él están felices, y su vampira responde al nombre de Águeda; lo que más le gusta de ella… ‘son sus cualidades como mujer, su forma de pensar y de ver las cosas. Me ha apoyado mucho.

— Dedícale unas palabras —Marco no la duda, inclina la cabeza para que a la grabadora no se le escape ni una palabra, y mira con unos ojitos de borreguito a medio morir, con la pupila dilatada, como si estuviera desviviéndose frente a su prenda amada:

Mi amor, te agradezco tanto apoyo en cuanto a la relación y aquí al trabajo —veía a la máquina como si ésta fuera a responder—. Te agradezco todo, te amo mucho… Con respecto a mi trabajo, me gusta al cien por ciento, lo disfruto: preparar camarones al tequila, aprender a flamear… es una grata experiencia saber que los comensales se llevan un bonito recuerdo de aquí”.

Miralto ‘será acondicionado; hoy en día, el piso cuarentaiuno está dividido por la mitad: restaurante y bar; a partir de enero se iniciaran los arreglos y dicha planta será restaurante, mientras que a cuarenta pisos de altura encontrarás el bar; entonces habrá más oportunidades de crecimiento para aquél que las quiera aprovechar’.

La temática del restaurante es comida internacional, con platillos de autor; las recetas son hechas por nuestro Chef Ejecutivo, Abraham Ruvalcaba. Me gusta mucho el concepto de Miralto. Un amigo que trabajaba aquí me dijo que estaban solicitando personal, y desde un siete de julio estoy en este restaurante”, dice Marco, mientras Bruno Mars, desde las pantallas colocadas en las paredes, nos canta y baila el tema Treasure.

— ¿Qué significa, para ti, trabajar en la Torre Latinoamericana?

— Es muy padre. Es uno de los edificios emblemáticos de la Ciudad de México. La mayoría de los turistas que visitan México, se dicen tengo que visitar la Torre Latinoamericana. Ha sufrido de temblores, y aquí sigue… No, no me da miedo, las estructuras están muy bien diseñadas y dan buen mantenimiento.

Me tocó un temblor hace como cuatro meses, y lo que hacemos es reunir a las personas en ese cubículo por donde está el elevador —señala con un movimiento de cabeza—: la Torre lo único que hace es moverse de lado, la parte baja recibe toda la fuerza de las placas tectónicas”.

Miralto coge a todo tipo de clientes, y destacan los comensales como diplomáticos y secretarios de otros países, que vienen en calidad de invitados especiales por parte de otros funcionarios mexicanos: ay nomás para que se den el quemón: ‘a quien lo pregunte, del menú recomiendo un Pollo axiolli, que es una pechuga rellena de queso…’

… de cabra, con ajonjolí, guarnecida de verduras baby, montada sobre un —fíjense en lo delicioso que lo dice— espejo de salsa de jamaica con habanero”: los ademanes de Marco dibujan un plato de porcelana invisible, desliza como torta ahogada sobre aceite reciclado la supuesta pechuga, su mano torna en cuchara y baña a la pieza con la salsita, con el dedo pulgar y medio coloca las verduritas en derredor de la carne: y listo, ahora cómetelo.

Las instalaciones no son muy grandes, pero sí acogedoras: paredes de cristal; manteles, cristalería y servilletas, blancos; periqueras para los pequeños clientes; piso de duela, color del grafito, opaco pero elegante; sillas cafés con cojines cremas; menús de un material acolchonado, que por la parte de enfrente traen grabada a la Latino, con el nombre Miralto en su interior, de forma vertical.

***

— Me dijeron que quieres entrar a la cocina —es el chef Abraham Ruvalcaba.

— Sí.

— Pues no se puede: estamos lavando una zona —: Abraham tiene cara de machete, parece mal humorado; es serio y tajante en sus formas y respuestas.

Tengo 30 años. Desde pequeño tuve la inquietud de ser chef, por la cocina que de niño me inculcó mi abuela; estudié la carrera, pero se trata más de una vocación: todo me lo enseñaron mis abuelos, allá en un pueblito llamado Topilejo (delegación Tlalpan): ahí todavía hay hornos de piedra”, muy artesanal el asunto.

— Lo que me dejó mi abuela es, más que nada, que la cocina la debemos hacer con amor, como si fuera para nosotros mismos. Trabajar en la Latino es una sensación muy bonita. A lo mejor para los que trabajamos aquí la vista es común, pero los visitantes se asombran y ese asombro es lo que se me queda.

Abraham, con el rostro más apaciguado, dice que ‘entre un 30 o 40 por ciento de los clientes son extranjeros: muchos nos comentan que si le podemos bajar un poco de picor a la comida; no es que sea picante, pero hemos tratado de modificar un poco la carta por los extranjeros que nos vistan; aunque eso de que…

… las personas de otros países no comen chile, es un volado, ¿por qué un volado? Una vez trabajamos para unos alemanes; la organizadora era mexicana y nos pidió «nada de picante»: nosotros, por iniciativa (y por renuentes de nacimiento), hicimos unos chiles habaneros con un poco de mango: nuestra idea fue de, «pues igual y alguien se anima, los prueba… y le gustan»”.

Total, que a los teutones les encantó el condimento, y fue necesario reponer el platillo tres veces en aquel bufete; por otra parte, con la mirada puesta en el techo, ‘lo que agradezco a Miralto es que me haya dado la oportunidad de ser Chef Ejecutivo, empecé como ayudante de cocina hace ocho años.

Existen ‘clientes asiduos que llaman al chef, saludan, piden que fulano los atienda, te dicen que comieron rico, te recomiendan, y reconocen poco a poco tu trabajo: esas son las experiencias más bonitas’.

Abraham calza unas chanclas —parecidas a las Crocs— que son famosísimas entre la gente que se dedica al mundo de la gastronomía: ‘son antiderrapantes, especiales para la cocina; traen plantillas para el cansancio, son ortopédicas, nos cuidan la cintura, la postura, porque estamos mucho tiempo parados; y traen muchos diseños:

Se volvieron un accesorio, son bastante útiles”: el modelo de súper chanclas que el chef porta, son negras, con estampados de cráneo y dos huesos abajo —¡cuidado, veneno! —, y, además de tener conocimientos culinarios, combina su calzado de manera eminente con el resto de su uniforme.

— Del 30 al 40 por ciento de los platillos que encontrarás en la carta son obras de mi autoría; el otro 60 por ciento lo dejamos porque son emblemáticos de la casa y fueron obras de otros colegas; personalmente recomiendo un salmón, glaseado con miel, acompañado de puré de papa, perfumado con albaca, trae chile habanero, reducción de porto y una esfera de mantequilla de queso azul’.

Actualizamos la carta cada seis meses; es cocina internacional, pero domina el toque mexicano, porque cuando recibimos a clientes extranjeros, lo que quieren es conocer la gastronomía (doméstica); y sobre todo que estamos ubicados en la Torre Latinoamericana, emblema de la Ciudad de México”.

A la abuela de Abraham, ‘afortunadamente todavía la tenemos con nosotros’, suma ‘82 años y sigue cocinando; créeme, te soy sincero: yo no tengo la sazón de mi abuela, pero trato de aprender lo más que puedo de ella, trato de aprender de toda la gente que está a mi cargo: cocineros, ayudantes, de todos y cada uno’.

— Hay un platillo que me recuerda a mi abuela: es un pato, que hacemos con pipián, y es una receta de ella; el plato se agregará próximamente a la carta; ella me pasó la receta. A partir de enero estará disponible. Todavía no sé cómo se llamará, pero para que lo tenga contemplado el público… se trata de un pato con pipián.

El chef ejecutivo no ha trabajado en el extranjero, ‘pero a veces creemos que lo mexicano no está bueno y es de baja calidad; pero, al contrario, la cocina nacional es de las más valoradas en el mundo; yo pienso tener… cómo te podría decir… una maestría en cocina mexicana’: especializarse en casa para la casa.

— Por último, dedícales unas palabras a tu abuela, y otras a los comensales en general.

— ¿A mi abuela? —Abraham se tocó la barbilla con las manos, sus ojos se fueron hacia la esquina inferior izquierda de su globo ocular, y después de haber meditado un momento, alza la mirada, y dice resuelto:

Abuela, te agradezco que desde pequeño me hayas enseñado y aguantado todo lo travieso que era, porque tú cocinabas y yo andaba tras de ti, ahí en la cocina, moviendo tus guisos… y muchas veces nada más molestaba, muchas gracias… Y al público, que vengan a Miralto para que conozcan una nueva opción de cocina. En poco tiempo se hablará mucho y muy bien de este restaurante a nivel internacional…”

— Y para que conozcan el pato, ¿no?

— Sí, sí, claro —sonríe, lanza la carcajada, sacude la cabeza de izquierda a derecha varias ocasiones y parece recordar a la abuela— el próximo año ya la encontrarán en la carta de Miralto. No olviden visitarnos.

***

El Filete de res a la Mostaza se acabó, la limonada también; hacia cualquier punto cardinal verás que la Ciudad de México está protegida por cadenas montañosas; desde arriba lo ves todo distinto, pero sabes que conoces ese escenario capitalino; el reloj marcó las siete, llegó la hora de partir.

Última captura al comensal que se detiene ante el cristal para fotografiar; ves en derredor y notas que los aviones se forman para aterrizar en el AICM; los edificios y autos encendieron las luces y el sol empieza a morir. En unos momentos sabrás que alguien te ve desde la Latinoamericana.

Pasarás de ser un gigante aéreo a una ratita más de esta jaula, ciudad en eterno despegue hacia la modernidad, que pugna por no olvidar sus raíces y a la vez convertirse en una de las principales metrópolis del mundo: Ciudad de México, vívela, camínala, ámala y ódiala… es tuya, ¿de quién más?

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Carlos M.

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